Coupez les 3 disques de sponge cake dans l'épaisseur et imbibez-les d'un mélange de sucre, d'eau, de rhum et d'un peu de jus d'orange.
Recouvrez chaque disque d'une crème à base de Mascarpone Galbani 250g Galbani, de cacao amer et d'une cuillère à soupe de rhum puis superposez-les. Montez la crème, recouvrez-en intégralement votre gâteau (sans oublier les côtés) à l'aide d'une spatule.
Préparez le glaçage : faites ramollir l'ichtyocolle pendant 5 minutes dans de l'eau glacée, puis faites-la fondre avec le miel et l'eau (30 g) sans faire bouillir et ajoutez petit à petit le sucre glace tamisé (environ 400 g) jusqu'à ce que le mélange durcisse et forme une boule.
Prenez-en une petite quantité et colorez-la avec quelques gouttes de colorant rouge jusqu'à ce qu'elle devienne rose, en la travaillant délicatement avec les mains.
Etalez la pâte à sucre blanche à l'aide d'un rouleau (mettez un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour éviter qu'elle attache) de manière à obtenir un disque d'un diamètre supérieur à celui du sponge cake. Recouvrez le gâteau avec ce disque en vous aidant du rouleau.
Coupez l'excédent de pâte et commencez à décorer avec les fruits des bois. Etalez ensuite la pâte à sucre rose et créez des décorations pour garnir votre gâteau, puis terminez avec les petites billes argentées.