Roulé de Noël

Préparer la génoise pour le roulé :



Mettre dans une terrine les jaunes d'oeuf avec le sucre, et les battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse, gonfle, et devienne mousseux. Ajouter ensuite la farine tamisée, en pluie, et mélanger avec une spatule en faisant des mouvements du bas vers le haut ; enfin, incorporer, toujours à la spatule, les blancs montés en neige bien ferme. Terminer avec l'essence naturelle de vanille, et verser la pâte sur deux plaques de four chemisées de papier cuisson. Egaliser le niveau avec la spatule pour que l'épaisseur soit d'environ un demi-centimètre, et faire cuire au four préchauffé à 170° pendant environ 12 à 15 minutes (le gâteau doit être doré mais pas brun).



Dès que les génoises sont sorties du four, les roulées sur le côté court du rectangle (de manière à obtenir un cilindre long, mais dont le diamètre est réduit), sans enlever le papier cuisson, et les faire refroidir ainsi (il est essentiel de procéder ainsi quand les génoises sont encore chaudes : froides, c'est beaucoup plus difficile de leur donner une forme de roulé).



Préparer la crème :



Battre les jaunes d'oeuf au fouet électrique, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et gonfle ; puis, ajouter le marsala, et mettre au bain-marie en continuant à battre pendant 10 minutes. La crème doit être veloutée et gonflée : retirer du feu, et continuer à battre jusqu'à ce que la crème refroidisse, de manière à ce que le marsala ne se sépare pas de la crème.



Ajouter ensuite le Mascarpone Galbani 250g Galbani travaillé auparavant, et l'incorporer délicatement avec les pépites de chocolat. Dérouler la génoise, tartiner à la spatule la crème sur la génoise, la rerouler, et faire fondre doucement au bain-marie le chocolat noir cassé en gros morceaux au couteau.