Peler les poires, les couper en deux, retirer le coeur et les faire cuire dans une casserole avec le sucre, le vin rouge et le bâton de cannelle.
Dès qu'elles deviennent tendres, les retirer du jus de cuisson et les laisser refroidir ; pendant ce temps, réduire le jus jusqu'à ce qu'il ait la densité d'un sirop.
Mélanger pendant ce temps le gorgonzola Galbani à la température ambiante avec le miel de châtaignier. Inciser légèrement les demi-poires avec la pointe d'un couteau afin qu'elles s'ouvrent un peu en éventail.
Verser une partie du sirop au vin sur le fond de l'assiette à dessert, y poser dessus les deux moitiés de poire et remplir le coeur avec la crème préparée.
Saupoudrer le tout d'amandes émincées et servir.