Faites bouillir les pommes de terre 30 minutes avec la peau, épluchez-les et écrasez-les avec le presse-purée. Lorsque la préparation est tiède, ajouter la farine et l'œuf et bien pétrir.
Diviser la pâte en 3 : laissez-en une telle quelle, amalgamez-en une avec les épinards finement mixés et une autre avec le concentré de tomate et pétrissez bien. Une fois ces trois pâtes obtenues, préparez des rouleaux de pâtes, taillez-les en petits morceaux et formez des gnocchis avec vos mains.
Ensuite, assaisonnez-les avec du beurre, de la Mozzarella Galbani 125g, de la sauge et du parmesan selon votre goût.