Battre les œufs avec le lait dans un bol et ajouter les deux farines en pluie, en remuant constamment. Ajuster le sel et laisser reposer pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons, taillez-les finement et mélangez avec l'huile, le sel, le poivre et le persil haché.
Travaillez la ricotta en crème et ajoutez les champignons en morceaux. Préparer les crêpes en versant un peu de pâte dans une poêle, laisser refroidir, étaler la garniture et les rouler.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes et servir les crêpes coupées en tranches.