Epluchez les aubergines et coupez-les en cubes. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée dans une casserole puis faites-y blanchir les aubergines pendant 4 à 5 minutes, égouttez-les bien et réduisez-les en purée à l'aide d'un mixeur.
Mettez la purée ainsi obtenue dans un saladier, ajoutez les oeufs, 100 g de Mozzarella Galbani 125g Cucina 400g Galbani, la mie du pain rassis émiettée, le persil et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez bien. Coupez ensuite le Mozzarella Galbani 125g Cucina 400g Galbani en cubes. Prenez un peu de pâte (environ 35 g) et formez des boulettes au coeur desquelles vous mettrez un cube de Mozzarella Galbani 125g Cucina 400g Galbani.
Passez les boulettes dans la chapelure. Vous pouvez les faire frire ou les faire dorer au four préchauffé à 200 °C.