Préparez la pâte pour les raviolis et faites-la reposer sous un saladier retourné pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, décortiquez les écrevisses, retirez les intestins, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites revenir le céleri finement haché et l'échalote dans une poêle avec du beurre. Ajoutez les écrevisses et assaisonnez de sel et de maniguette.
Hors du feu, ajoutez aux écrevisses légèrement refroidies la Mozzarella Galbani 125g Boule Galbani émiettée, le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani 60g DOP Galbani, le persil et mélangez à la main. Le mélange doit rester grumeleux. A l'aide d'une machine à pâtes, coupez de longues bandes de pâte. A l'aide d'une cuillère à soupe, mettez la farce à l'écrevisse sur une bande de pâte en petits tas distants d'environ 7-8 cm (en fonction de la taille que vous souhaitez donner à vos ravioli).
Recouvrez le tout avec une autre bande de pâte en aplatissant bien autour des petits tas afin de faire sortir l'air. Formez les ravioli à l'aide d'un coupe-ravioli d'environ 8 cm de côté. Scellez les bords à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir un effet "rayons de soleil".
Préparez la crème : coupez les courgettes en petits cubes et faites-les revenir dans de l'huile d'olive vierge extra. Salez et poivrez, ajoutez la crème fraîche et arrêtez le feu dès les premiers bouillons.
Après quelques minutes, transférez cette sauce dans le bol d'un mixeur, ajoutez le safran et mixez jusqu'à obtention d'une crème. Faites cuire les ravioli dans de l'eau salée bouillante pendant quelques minutes. Servez sur un lit de crème, ajoutez quelques gouttes d'huile et garnissez de ciboulette ciselée.