Pour la pâte :
Pour faire des raviolis à la ricotta et aux épinards, commencer par tamiser la farine (300 g), la disposer sur un plan de travail en forme de puit, et verser à l'intérieur les 3 oeufs battus, une pincée de sel, et une cuillère d'eau tiède. Mélanger le tout à l'aide d'une fourchette, puis continuer à travailler la pâte pendant au moins 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique. Une fois prête, façonner une boule de pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. La laisser reposer pendant environ 60 minutes.
Pour la farce :
Pendant ce temps-là, s'occuper de la face. Trier et laver les épinards. Puis, les faire cuire pendant quelques minutes, dans l'eau utilisée pour les laver ; ensuite, les égoutter, les essorer fortement à la main, puis, les hacher finement. A ce moment, incorporer aux épinards la Ricotta Galbani Galbani, les 2 oeufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement l'ensemble, jusqu'à obtenir un résultat homogène.
Une fois cette étape terminée, diviser la pâte préparée auparavant en quatre morceaux, et, en s'aidant d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à patisserie, étaler la pâte en entaillant finement chaque morceau. Ensuite, disposer tout au long de l'entaille des petits tas de farce de la taille d'une cerise. Les disposer à une distance de 4 cm les uns des autres. Quand il n'y a plus de place, replier le morceau de pâte libre, de manière à bien recouvrir les petites boules de farce. A ce moment, appuyer avec les doigts autour de la face pour évacuer les bulles d'air, et bien sceller les raviolis aux épinards et à la ricotta. Puis, couper les raviolis avec la molette dentelée et, au fur et à mesure qu'ils sont prêts, les placer sur un torchon enfariné.
Terminer l'étape du découpage en mettant à bouillir une casserole d'eau salée, y mettre les raviolis, et les laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. A ce moment-là, récupérer les raviolis avec un écumoir, et les assaisonner avec le beurre dans lequel vous aurez laisser macérer les feuilles de sauge.