Dans une casserole, mettre l’eau froide et le beurre puis faire chauffer. Retirer du feu après la première ébullition.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Continuer de tourner cette pâte pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
Quand la pâte ne dégage plus de vapeur, ajouter le premier œuf entier, puis le second, et le troisième (le quatrième n'est peut-être pas nécessaire). La pâte ne doit pas se ramollir (un petit tas de pâte sur une assiette ne doit pas s’affaisser).
Soulever la pâte avec une spatule afin qu’elle s’aère, cela lui permettra de mieux gonfler à la cuisson.
Préchauffer le four à 220-240°C. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis former des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille siliconée (Fiberglass de Silikomart). Enfourner pour 30 mn (ne surtout pas ouvrir le four pendant les 15 premières mn de cuisson, sinon vos choux risquent de dégonfler).
Ôter le bout dur et filandreux des asperges (inutile d’éplucher les asperges vertes) puis les faire cuire à la vapeur. Lorsque les asperges sont cuites, couper et réserver les pointes d’asperge et mixer le reste jusqu’à l’obtention d’une fine purée.
Séparer le blanc du jaune d’œuf. Mélanger le jaune d’œuf au mascarpone Galbani (ou mascarpone Galbani + chèvre) puis ajouter la purée d’asperges et rectifier l’assaisonnement.
Monter le blanc d’œuf en neige ferme puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Couper les choux en 2. Mettre la préparation du tiramisu dans une poche à douille puis garnir les choux. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Il ne faut pas préparer les choux trop en avance, ils ramolliraient au réfrigérateur.