Eplucher vos pommes et les couper en petits morceaux. Dans une casserole, faire fondre les pommes, accompagnées de 2 C à S d'eau et d'extrait naturel de citron. Laisser cuire, le temps que les pommes soient bien fondantes. A la fin de la cuisson, les écraser à l'aide d'une fourchette.
Dans un premier bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le Mascarpone Galbani 250g Galbani.
Dans un second saladier, monter les blancs en neige avec le rhum. Mêler les 2 préparations et ajouter le rhum.
Ecraser les spéculoos à l'aide d'une grosse cuillère (type cuiller à glace). Garnir le fond de vos verrines avec la compote de pommes. Ajouter dessus le spéculoos écrasé. Napper ensuite de crème.
Laisser vos verrines au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire une nuit.