Ingrédient incontournable, le fromage à pizza apporte ses qualités gustatives à la pizza (filant, moelleux, rondeur). C’est aussi un élément de coût non négligeable (au moins 30 % du coût de revient d’une pizza). C’est pourquoi, il représente un enjeu important pour les pizzaiolos.
Traditionnellement, en Italie, l’authentique fromage à pizza, c’est la mozzarella.
Toutes les mozzarellas ne se ressemblent pas pour ceux qui l’utilisent au quotidien, même si elles ont toutes en commun la technique du filage (dénomination légale de la Mozzarella Galbani 125g = fromage à pâte filée). Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’on obtienne une texture filante et homogène.
Certains paramètres techniques peuvent faire varier la qualité :
1. Le pourcentage de matière grasse :
La MG apporte du moelleux et du goût. Elle améliore la fonte, le couvrant et protège du brunissement.
2. L’âge du lait :
Plus le lait est utilisé rapidement après la traite et la collecte, plus la mozzarella sera de qualité. Idéalement le lait est à utiliser dans les 24h, maximum 48h.
3. La rapidité du râpage :
Un produit qui sera râpé rapidement après la fabrication, lorsque le pain est très ferme passera mieux dans les râpes. Cela limitera les miettes et l’aspect sera optimisé. Il est préférable de choisir une mozzarella qui est découpée sur place dans la fromagerie où elle est fabriquée.
4. La présence ou non d’anti-agglomérant :
L’anti-agglomérant ou anti-mottant (E460ii : cellulose) permet de limiter le mottage de la mozzarella. Cependant, l’excès d’antiagglomérant peut nuire à la qualité en favorisant le brunissement à la cuisson, et en altérant le filant, le fondant et le couvrant.
5. L’âge de la mozzarella au moment où elle est utilisée par le pizzaiolo :
La mozzarella a besoin d’un temps d’affinage pour être à l’optimum de toutes ses qualités fonctionnelles (filant, couvrant) et gustatives. L’idéal est d’attendre 15 jours après sa date de fabrication pour l’utiliser.
En Italie, Galbani est très présent auprès des professionnels, avec ses 1200 camionnettes qui livrent 80 000 restaurateurs.
Chaque année, près de 30 millions de pizzas sont préparées en Italie avec la mozzarella Galbani Professionale.
Originaire de l’Italie, la pizza a conquis les français. La France est le deuxième pays qui consomme le plus de pizzas, derrière les USA et devant l’Italie.
La ricetta originale : 100 % mozzarella
La mozzarella Galbani Professionale est une recette de type « italienne », c’est-à-dire avec un pourcentage de matière grasse élevée (par rapport aux recettes de type « françaises »).
La Ricetta Originale de Galbani contient 45 % de matière grasse sur Extrait Sec, soit 25 % de matière grasse sur produit fini (vs 40 % et 21% pour des recettes françaises).
La matieère grasse apporte un filant et un couvrant exceptionnels. Elle protège du brunissement : la mozzarella Galbani Professionale reste blanche et brillante, sans brûler.
Elle est moelleuse et fondante, même après refroidissement (pizza à emporter).
La matière grasse est le support des arômes et apporte le goût.