La pâte est essentielle pour juger de la qualité d’une pizza. Les pizzaiolos y attachent une grande importance. La pâte doit être croustillante et légère, d’une belle tenue, bonne et digeste. C’est la sélection rigoureuse des matières premières, et le respect de la pâte à chaque étape de la fabrication qui va donner la qualité finale de la pizza.
La réalisation d’une pâte de qualité est plus complexe qu’il n’y paraît. La pâte est composée de farine, d’eau, d’huile d’olive, de sel et de levure ou de levain suivant le pizzaiolo.
1. La farine de blé : elle est l’élément essentiel puisqu’elle représente le premier ingrédient en poids dans le pâton. La farine est le socle fondateur d’une bonne pâte à pizza. On trouve 2 offres de farines sur le marché : les farines françaises et les farines italiennes développées spécialement pour la pizza.
2. L’eau : elle représente environ 40 % de la pâte, elle doit être irréprochable au niveau bactériologique et gustatif.
3. L’huile : c’est de l’huile d’olive première pression à froid pour respecter la tradition. L’huile a une fonction gustative importante dans la pâte. Elle conserve le pâton, en évitant le dessèchement. Elle agit à la fois sur le goût, la conservation et l’élasticité de la pâte.
4. Le sel : en plus de sa saveur qui révèle les autres arômes de la pâte, il contribue à renforcer la tenue de la pâte, il lui apporte une belle couleur dorée, et il participe à sa bonne conservation. Indispensable dans la réalisation d’une pâte de qualité il peut être fin, de carrière ou de mer.
5. Les levures : quand elles sont ajoutées telles quelles dans le pétrin, on parle d’empâtement direct.
La fabrication de la pâte fait toujours débat chez les pizzaiolos et ce sujet ne sera jamais clos tant la diversité des méthodes divergent en fonction du pizzaiolo, de sa situation géographique, et de son environnement de travail.
Les grandes étapes peuvent être résumées dans le fait de :
1. mélanger les ingrédients,
2. pétrir la pâte
3. peser et former des boules
4. laisser maturer le pâton pour développer les arômes, comme pour le vin ou le fromage.
En terme de taille, les pizzas les plus courantes ont un diamètre 29 à 33 cm (pâton de 200 à 260 g). Pour abaisser le pâton, chaque pizzaiolo a sa technique personnelle. Toutes les techniques sont bonnes, du moment qu’elles sont manuelles pour respecter la structure de la pâte. Pour de gros volumes, des outils spécifiques de type « presse », appelée aussi « formeuse », sont parfois utilisés bien que ce soit préjudiciable à la qualité.
Une fois le pâton abaissé, le pizzaiolo assemble les ingrédients de la garniture : la base, le fromage et le reste des ingrédients.
Les bases
La sauce tomate est la base la plus utilisée. La tomate peut être remplacée par une base blanche, en général composée de crème fraîche, Ricotta Galbani Galbani 250g ou de mascarpone.
La base blanche est une spécificité française, utilisée pour les recettes de type flamenkuche, chèvre, raclette…
Les légumes, en purées ou en coulis, mélangés ou non à la base blanche, permettent de créer des variantes originales et savoureuses.
Le fromage
La mozzarella est le fromage de référence. Selon les recettes et aussi selon les habitudes régionales, la mozzarella est positionnée au-dessus ou en dessous des autres ingrédients. En principe, deux poignées étalonnées de fromage suffisent : cela équivaut à 120 g environ pour une pizza de 29 cm, et 150 g à 160 g pour 33 cm.
Les autres ingredients
Il faut toujours garder à l’esprit que la cuisine italienne repose sur le choix d’ingrédients simples, frais et d’excellente qualité : 3 à 4 ingrédients bien associés suffisent.
On en recense 4 types différents :
Les concentrés de tomates : ils résultent de l’évaporation du jus de façon à en concentrer la couleur et la saveur. Il faut environ 4,5 kg de tomates pour obtenir 1 kg de concentré. Ils sont utilisés principalement par les fabricants industriels de pizza.
Les purées (ou passata) : elles ont la particularité d’être sans peau ni graine et d’être très veloutées . Comme pour les concentrés, les tomates passent par une phase de « broyage/raffinage », de concentration en différents degré Brix, stérilisation et conditionnement.
La pulpe (ou polpa) : elle est réalisée exclusivement en été, avec des tomates cueillies et transformées dans la journée. Elles sont pelées, découpées en dés avant d’être stérilisées et conditionnées.
La Pizza sauce : élaborée selon le même procédé que la pulpe en ajoutant des arômes, du sel et des herbes. Il existe différentes qualités de Pizzas sauce. Celles sans additifs ni conservateurs sont les plus qualitatives, avec simplement du sel et des arômes naturels .
En général, soit les pizzaiolos utilisent de la pulpe à laquelle ils ajoutent leur assaisonnement « maison » pour faire leur propre Pizza sauce personnalisée, soit ils utilisent une Pizza sauce toute prête.